lunes, 31 de julio de 2017

El aceite de oliva en la Hispania romana

El aceite de oliva en la Hispania romana


Mucha gente asocia el cultivo del olivo al sur de España, a los campos, principalmente andaluces y extremeños, en los que este árbol domina gran parte del paisaje; sin embargo, un dato no tan conocido es que originalmente proviene de bastante más al este. Al igual que otros muchos productos agrícolas habituales para nosotros hoy en día en nuestros campos, los datos de los que disponemos apuntan a que el olivo fue domesticado hace miles de años en la actual Turquía y sus países limítrofes, incluyendo Siria y las fértiles llanuras del Tigris y el Éufrates.

Eso fue hace muchos miles de años pero, ¿cómo llegó hasta el sur de España? Pues como sucediera con muchas otras producciones agrícolas (también el vino o la castaña, dos de mis productos favoritos), fueron las distintas colonizaciones humanas las que extendieron su cultivo desde oriente. En un primer momento serían los fenicios y griegos, grandes navegantes, los que lo introducirían al llegar a la península ibérica desde muy temprana época en busca de nuevas rutas comerciales que explotar. Tras ellos, Roma se convertiría en la principal protagonista de esta historia. El imperio romano, ya firmemente asentado y dotado de una extensa red viaria y rutas marítimas comerciales seguras, extendió el cultivo de la oliva a lo largo y ancho de la cuenca mediterránea, por todas aquellas regiones donde las condiciones ambientales propiciaban su desarrollo.

Calzada romana
Calzada romana

¿Por qué era tan importante el cultivo del olivo para los romanos como para extenderlo por tantos países?

Pues leyendo un pequeño extracto de la obra del escritor latino Plinio el viejo, denominada "Historia Natural", podremos deducir rápidamente la respuesta a esta pregunta. Dice así:

"Hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano: el vino por dentro y el aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos a obtenerlo".

Plinio no exageraba en su fervor por este producto, pues lo cierto es que los romanos utilizaban el aceite podríamos decir que para casi todo en su vida diaria (e incluso más allá de aquella):

- En la gastronomía, era utilizado para cocinar, para aliñar o para elaborar sus características salsas.

- También era usado como combustible con el que iluminar casas, templos y cuantos lugares lo requirieran.

- Se usaba también para la elaboración de productos cosméticos o de belleza, así como en perfumería o en las conocidas palestras en las que se ejercitaban los ciudadanos para mantenerse en forma, antes de recibir un reparador masaje a base de ¿aceite? :)

- Como remedio, era utilizado para combatir diferentes tipos de dolencias, como úlceras, cólicos o bien como antipirético (para bajar la fiebre).

- Un "subproducto" de la oliva se podía usar como insecticida, herbicida e incluso fungicida.

- Y, por último, para la preparación de los cadáveres para su enterramiento, pues se solían untar los cuerpos de los difuntos con aceite perfumado.

¿Y  por qué asociamos especialmente este cultivo con Andalucía o Extremadura?

En las provincias romanas de la época, conocidas como Baetica, sur de Lusitania y Carthaginense, el cultivo se adaptó muy bien, por lo que rápidamente proliferaron grandes villas rurales en las que, además del cereal y la vid, la oliva ocupaba un papel destacado. En estas edificaciones, básicas para la economía imperial, se encontraban aquellas estructuras industriales necesarias para la elaboración de productos manufacturados partir de materias primas agrarias (¿En suelo rústico, no industrial? Están locos estos romanos...)

El éxito de la oliva y del aceite producidos en la zona, sobre todo en la provincia Baetica, fue tal que el mismo Plinio llegó a asegurar que era el mejor de todo el imperio, tan solo superado por el producido en Histria (península de Istria, en la actual Croacia) y el elaborado en la Campania italiana.

"También era de mi gusto pasear por las dependencias donde se fabricaba el aceite, en las que pasaba largos momentos de tranquilidad, entre encargo y encargo, curioseando entre la maquinaria, y aprendiendo el tratamiento al que se sometía a las olivas, para terminar dando lugar a lo que Balbo llamaba su oro líquido".

Extraído de "El Alano".


¿Y cómo se elaboraba el aceite?

En la mayoría de las ocasiones, los romanos utilizaban largas varas con las que golpear las ramas del olivo (desde luego no vareadores eléctricos como ahora, aunque no ha cambiado tanto el método) para desprender de esta manera las aceitunas del árbol. Únicamente en explotaciones pequeñas y bien atendidas podían recogerse a mano, pues aunque de esta forma se dañaba mucho menos el fruto, lo cierto era que requería demasiado esfuerzo y dedicación.

Una vez recolectado el preciado fruto, se almacenaba en una estancia denominada "tabulatum", en la que el suelo estaba impermeabilizado y ligeramente inclinado para facilitar la evacuación del conocido como alpechín (un líquido oscuro y maloliente que en ocasiones se usaba como repelente para insectos).

Después de asegurarse de que la aceituna se encontraba seca, se procedía a la molienda. Durante esta, resultaba primordial evitar romper el hueso, pues en caso contrario el aceite presentaría un sabor amargo que haría disminuir su precio en el mercado, repercutiendo negativamente en la economía del productor (y, por descontado, de todos los que vivían con aquel).

Para este proceso lo más habitual era utilizar un sistema conocido como "trapetum", que consistía en un gran molino compuesto por una pieza fija denominada "mortarium" y dos piedras móviles semiesféricas llamadas "orbis", que dos hombres hacían girar sobre la primera para moler el fruto. Así se obtenía una pasta de aceitunas que se sometía a prensado en el llamado "torcularium".

"Este negocio –solía decir, sonriente, guiñando sus ojos rodeados de arrugas– es para viejos: árboles viejos para producir, y manos viejas para atenderlos”.  


Extraído de "El Alano".

¿Cómo se comercializaba?

El producto se decantaba en grandes vasijas llamadas "dolia", que solían estar semienterradas, y luego se almacenaban en unas ánforas, las "cella olearia", que tenían forma esférica, a diferencia de las utilizadas para el vino, más estilizadas. A estos envases se les aplicaba un sello que sería la carta de presentación del productor. Casi podríamos hablar de un sello de garantía de calidad, como de los que hablamos en la actualidad en algunos productos diferenciados. Los "tituli picta", como se llamaban estos sellos, indicaban el nombre del propietario, del agente exportador -si lo hubiera- así como el día en el que salía del almacén, el momento del embarque y su llegada al puerto de destino. Eran discos de cerámica que se aislaban utilizando una pasta especial. de manera que resultaran impermeables, y sus inscripciones, duraderas.


ánfora aceite
Ánfora romana


¿Todo el aceite que se elaboraba era igual?

"Según la variedad de oliva utilizada, la época de su recolección y el proceso al que eran sometidas, obteníamos aceites de distinta calidad. El prensado se realizaba cuidadosamente, para aplastar la tierna carne de los frutos sin llegar a romper el hueso de su interior. Tras la primera molienda, se separaba el mejor aceite, y la pulpa restante se volvía a procesar, obteniendo cada vez productos de inferior categoría: los primeros eran los más apreciados para consumir en crudo, y aliñaban las preparaciones que se servían en las mesas de los más pudientes. Los siguientes, destinados a las elaboraciones en caliente, suponían la mayor parte de la demanda, y alcanzaban precios en el mercado mucho más moderados. Por su parte, las fracciones de peor calidad se utilizaban para rellenar las lamparillas para el alumbrado".

Extraído de "El Alano".

Como en la actualidad, entonces ya disfrutaban de diferentes tipos de aceite, para todos los bolsillos y menesteres:

- El Oleum omphacium era, sin duda, el de mayor calidad. Tan solo al alcance de los más pudientes, se extraía de aceitunas aún verdes (pues se consideraba que la madurez del fruto hacía que el aceite resultara más viscosa y grasienta). Su destino principal eran las ofrendas religiosas y la elaboración de perfumes.

"De las olivas que aún no habían alcanzado su punto de sazón extraíamos el omphacium, muy apreciado por los galenos por sus bondades medicinales. Sacábamos un buen dinero por él. También guardábamos parte de la producción recolectada en verde para asegurarnos materia prima que nos permitiera atender las demandas de aceite recién prensado durante la mayor parte del año; Balbo se enorgullecía de suministrar un producto de alta calidad, por lo que se negaba a acudir a los distintos trucos que usaban otros productores de la zona para retrasar el enranciamiento del aceite, como añadirle sal, lo que no favorecía precisamente su sabor".


Extraído de "El Alano".

- El Oleum viride era el aceite de calidad intermedia, el más utilizado en la gastronomía, y por un mayor número de clientes. Su elaboración, a partir de una mezcla de aceitunas verdes y otras ya maduras, se llevaba a cabo en el mes de noviembre, y daba como resultado un aceite suave. Dentro de este Oleum viride, a su vez, se podían diferenciar tres nuevas calidades, según las distintas prensas que hubieran superado la oliva: de mayor calidad a menor, según el prensado resultara menor o mayor.

- Y por último el Oleum acerbum, el más económico y que se elaboraba a partir de aceitunas que habían caído al suelo, con mayor evidencia de madurez y deterioro y, por tanto, de menor calidad. Este aceite era casi exclusivamente para su uso como combustible en la iluminación de los hogares de Roma, de la Baetica, y de todos aquellos lugares, desde Britannia hasta Siria, en los que el imperio se había asentado.


lucernaria romana
Lucernaria
Como ves, el aceite extraído de las olivas era un producto muy apreciado en la época romana, y su cultivo y elaboración dejaron profundas huellas en la economía, la cultura y el paisaje del sur de Hispania, incluso en los últimos años del imperio. Si te apetece asomarte a la vida de Balbo, un prestigioso productor hispalense, y comenzar en estas tierras la aventura con Attax, su guardaespaldas y "hombre para todo", te invito a conocer mi novela: "El Alano, las cenizas de Hispania".  

4 comentarios:

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    1. ¡Que voy a decir yo del aceite! No sabía que provenia esta cultura del olivo de Turquía pero aquí en Granada es super típico y un trabajo laborioso el recoger las aceitunas para hacer aceite. En Sevilla es más para el verdeo, la aceituna que te ponen de tapa. Es curioso lo distinto que es la elaboración del aceite antes y ahora, mi padre trabajó hace 20 años en un molino y también es muy diferente a lo modernizado que está todo ahora
      Curioso artículo

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  2. Después de hacer el trabajo de fin de grado sobre paternidad de los aceites, me ha encantado leer esta entrada.
    Resulta casi romántico pensar que muchos, por no decir casi todos los productos que conocemos han llegado hasta nosotros por el paso de diferentes culturas por un mismo territorio.
    Me ha llamado la atención que los romanos untaran los cuerpos de los fallecidos con aceites aromáticos, era un dato que no conocía.
    Me he apuntado un montón de palabras latinas que no conocía.
    Una entrada espectacular y con mihos datos interesantes
    Un saludo

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    1. Muchas gracias por tus palabras, realmente es un tema muy interesante. Me alegro de que hayas descubierto algún dato nuevo. ¡Un saludo!

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